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Investigadores/as Institucionales

Castellari, MAutor o CoautorGou, PrAutor o CoautorRibas-Agusti, AAutor (correspondencia)

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9 de julio de 2025
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Artículo
Sí

Cricket powder (Acheta domesticus) nutritional and techno-functional properties and effects of solid-state fermentation with Pleurotus ostreatus and Rhizopus oligosporus

Publicado en: Innovative Food Science & Emerging Technologies. 104 104066- - 2025-08-01 104(), DOI: 10.1016/j.ifset.2025.104066

Autores:

Ayllón-Parra, N; Castellari, M; Gou, P; Ribas-Agustí, A
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Afiliaciones

IRTA Food Qual & Technol - Autor o Coautor
IRTA Food Safety & Funct - Autor o Coautor

Resumen

House cricket emerges as a sustainable source of protein as an alternative to traditional sources of animal origin. This work studied the nutritional and techno-functional properties of a commercial cricket powder, as well as the effect of its solid-state fermentation with Pleurotus ostreatus (PF) and Rhizopus oligosporus (RF) as strategies for ingredient functionalization. Cricket powder showed a high protein content (57 %, DM), including a profile of essential amino acids close to reference requirements. Leucine and valine were the most abundant indispensable amino acids, while tryptophan was the most limiting one with respect to reference requirements. Protein metabolization occurred during fermentation, with the formation of small proteins and peptides, and a 5-11 % decrease in the total protein content. The changes in the amino acid profile did not affect the indispensable amino acid score, although the sulphured amino acids became the limiting ones after fermentation. RF resulted in a 35 % decrease in the fat content, while both fungi slightly increased the content of saturated fatty acids. Cricket powder had limited techno-functional properties, which were partially overcome by fermentation depending on the parameter. Foaming capacity was improved mainly due to the thermal pretreatment (121 degrees C 15 min), which boosted it more than sixfold. PF and RF enhanced cricket capacity by 20 %, while RF improved protein solubility by 20 % and the emulsion stability during 60 min. PF and RF stood out for enhancing foaming capacity and water holding, while the latter also improved protein solubility, emulsion stability and reduced the fat content.
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Palabras clave

Alternative proteinFermentationFunctionalityFungiInsectMeatProtein functionalityProtein qualityTenebrio-molitorThermal treatment

Indicios de calidad

Impacto bibliométrico. Análisis de la aportación y canal de difusión

El trabajo ha sido publicado en la revista Innovative Food Science & Emerging Technologies debido a la progresión y el buen impacto que ha alcanzado en los últimos años, según la agencia WoS (JCR), se ha convertido en una referencia en su campo. En el año de publicación del trabajo, 2025, se encontraba en la posición 20/181, consiguiendo con ello situarse como revista Q1 (Primer Cuartil), en la categoría Food Science & Technology.

Independientemente del impacto esperado determinado por el canal de difusión, es importante destacar el impacto real observado de la propia aportación.

Según las diferentes agencias de indexación, el número de citas acumuladas por esta publicación hasta la fecha 2025-12-30:

  • WoS: 1
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Impacto y visibilidad social

Desde la dimensión de Influencia o adopción social, y tomando como base las métricas asociadas a las menciones e interacciones proporcionadas por agencias especializadas en el cálculo de las denominadas “Métricas Alternativas o Sociales”, podemos destacar a fecha 2025-12-30:

  • La utilización de esta aportación en marcadores, bifurcaciones de código, añadidos a listas de favoritos para una lectura recurrente, así como visualizaciones generales, indica que alguien está usando la publicación como base de su trabajo actual. Esto puede ser un indicador destacado de futuras citas más formales y académicas. Tal afirmación es avalada por el resultado del indicador “Capture” que arroja un total de: 12 (PlumX).

Es fundamental presentar evidencias que respalden la plena alineación con los principios y directrices institucionales en torno a la Ciencia Abierta y la Conservación y Difusión del Patrimonio Intelectual. Un claro ejemplo de ello es:

  • El trabajo se ha enviado a una revista cuya política editorial permite la publicación en abierto Open Access.
  • Asignación de un Handle/URN como identificador dentro del Depósito en el Repositorio Institucional: http://hdl.handle.net/20.500.12327/4587
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Análisis de liderazgo de los autores institucionales

Existe un liderazgo significativo ya que algunos de los autores pertenecientes a la institución aparecen como primer o último firmante, se puede apreciar en el detalle: Primer Autor (Ayllón-Parra, N) y Último Autor (RIBAS AGUSTI, ALBERT).

el autor responsable de establecer las labores de correspondencia ha sido RIBAS AGUSTI, ALBERT.

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Observaciones

EC/H2020/101059632/EU/Gap resolutIon in sAfety, NuTritional, alLergenicity and Environmental assessments to promote Alternative Protein utilization and the dietary Shift/GIANT LEAPS
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Reconocimientos ligados al ítem

This work was supported by the GIANT LEAPS project which has received funding from the European Union's HORIZON EUROPE research and innovation programme under grant agreement N° 101059632, and 2021 SGR 00468 (SEQUSAL), 2021 SGR 00461 (TECQUAL) and CERCA Programme from Generalitat de Catalunya. Nadia Ayllón-Parra is recipient of an IRTA PhD grant for Scientific Strategic Initiatives 2022. Authors wish to acknowledge Gerard Sabeña, Adrià Pacreu, Elvira Tenorio and Narcís Sais for their technical assistance.
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